Come produciamo il Prosciutto Cotto
Cura artigianale, lavorazioni manuali
Branchi produce esclusivamente Prosciutti Cotti con una logica artigianale e con un grosso apporto di manualità. I nostri prodotti sono buoni perché curati uno a uno, in ogni fase della produzione.
Le carni. Le scegliamo direttamente
La scelta delle carni avviene con un criterio prevalentemente visivo e tattile. Selezioniamo accuratamente ciascuna coscia per peso, colore, consistenza e quantità di grasso. Il pregio della materia prima rappresenta un fattore determinante per la qualità del prodotto finale. Se una coscia non soddisfa i parametri di qualità viene scartata.
Gli ingredienti. “Etichetta corta”
La salamoia è fatta con pochi ingredienti scelti che dosiamo in precise quantità. Utilizzare il minor numero di ingredienti possibile è una garanzia di salubrità e digeribilità. La ricetta, prodotta in azienda a partire dalle spezie, è il vero valore aggiunto della nostra produzione.
La salagione manuale. Come una volta
Salare o “siringare” in arteria è un’antica tecnica di infusione della salamoia, in uso prima dell’avvento delle moderne macchine “multiaghi”. La salamoia si diffonde in modo capillare attraverso il circuito arterioso mantenendo così integra la struttura del prosciutto. L’utilizzo di questa tecnica permette di preservare l’integrità della coscia e di dosare in maniera molto precisa la quantità di salamoia. Infatti ogni prosciutto è diverso per peso e quantità di grasso. Nel caso del prosciutto affumicato questa tecnica è essenziale perché rende possibile l’affumicatura prima della cottura.
Sicurezza e qualità
Tutte le fasi della produzione sono sotto lo del sistema H.A.C.C.P. (scarica qui la autocertificazione) e del servizio veterinario provinciale. L’azienda è certificata con lo standard per la sicurezza alimentare ISO 22000-2015.
