Prosciutto Salmistrato affumicato con osso

Prosciutto Salmistrato affumicato con osso

Peso: 11 - 12 Kg
Codice: 100

Questo prodotto è il “semilavorato” che sta alla base dei cotti affumicati. Il prosciutto manca appunto dell’ultima fase, quella della cottura, che noi effettuiamo al solo calore del vapore saturo. Semplice sì, ma non banale, tuttavia la cottura è un procedimento che si presta a parecchie varianti e personalizzazioni. Si lascia quindi all’estro del cuoco la fase della cottura. Ideale per ristoranti nel carrello dei bolliti.

Consigli per la cottura:
In acqua bollente o a vapore saturo: 1 ora per ogni Kg di prodotto.

Valore energeticoKJ 652/Kcal 156
Grassi
di cui saturi
7,5 g
4,8 g
Carboidrati
di cui zuccheri
0,6 g
0,6 g
Proteine17,5 g
Sale
di cui sodio
1,8 g
540 mg

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Salare in arteria è l’antica tecnica di siringatura prima dell’avvento delle macchine “multiaghi”. Sfruttando il circuito arterioso della coscia questa tecnica permette la distribuzione capillare della salamoia mantenendo integra la struttura del prosciutto. La salatura in arteria deve essere effettuata con il prosciutto ancora intero, non disossato. Questo permette poi di poter affumicare il prosciutto ancora con l’osso, una differenza fondamentale per la qualità del prodotto finale.

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